一、研究背景

食品速凍就是食品在短時(shí)間迅速通過(guò)冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi)，細(xì)胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過(guò)速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18℃即速凍好。目前我國(guó)速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結(jié)、接觸式凍結(jié)、液氮噴淋式凍結(jié)等。

面制品經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)冷凍處理后，由于冰晶體的形成與析出，造成面粉淀粉老化，面筋結(jié)構(gòu)變得連續(xù)性差，支離破碎，使得面筋結(jié)構(gòu)與淀粉顆粒分離；同時(shí)溫度的波動(dòng)對(duì)冷凍面團(tuán)的結(jié)構(gòu)破壞很大，重結(jié)晶及冰晶的擴(kuò)散使得面團(tuán)中面筋網(wǎng)結(jié)構(gòu)明顯遭到破壞，而這類(lèi)破壞屬于不可逆破壞，對(duì)解凍、熟化后的面制品口感也會(huì)造成一定影響，這類(lèi)影響均可以通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行客觀測(cè)量.通過(guò)保曼精密TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，配合多種探頭，可定量測(cè)量面團(tuán)的彈性、回復(fù)性、延展性能，測(cè)量面片的柔韌性能、拉伸性能，也可測(cè)量水餃硬度、彈性、回復(fù)性、破裂強(qiáng)度等物性指標(biāo)，從而對(duì)冷凍食品品質(zhì)改善提供物性數(shù)據(jù)支撐。

二、冷凍食品質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)方法介紹

2.1 儀器和設(shè)備

物性測(cè)試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

試驗(yàn)探頭：TA/TPB ; TA/SPR ; TA/2；TA/36R；輕質(zhì)切刀 TA/LKB

2.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

2.2.1 面片柔韌性測(cè)定

（1）測(cè)試裝置：TA/TPB

（2）實(shí)驗(yàn)結(jié)果

對(duì)面片進(jìn)行柔韌度測(cè)定可得到類(lèi)似于圖2.2所示示意圖，根據(jù)質(zhì)構(gòu)曲線(xiàn)顯示可以達(dá)到面團(tuán)的韌性、破裂強(qiáng)度等物性指標(biāo)。

2.2.2 面條拉伸強(qiáng)度測(cè)定

（1）測(cè)試裝置：TA/SPR

（2）測(cè)試指標(biāo)

裝置對(duì)面片進(jìn)行拉伸測(cè)定，可以得到面片的拉伸輕度，從而可以分析面片的延展能力、面筋強(qiáng)度、面片彈性。

2.2.3 水餃破裂強(qiáng)度測(cè)定

（1）測(cè)試裝置：TA/2

（2）測(cè)試指標(biāo)

針形探頭對(duì)水餃進(jìn)行穿刺實(shí)驗(yàn)，可以分析水餃的破裂強(qiáng)度

2.2.4 面團(tuán)、面包、糕點(diǎn)全質(zhì)構(gòu)測(cè)定

（1）測(cè)試裝置：TA/36R

（2）測(cè)試指標(biāo)

通過(guò)圖2.5所示圓柱形探頭對(duì)面團(tuán)、水餃進(jìn)行兩次壓縮全質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)，可以分析煮熟后的水餃整體硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、黏聚性、粘性等物性指標(biāo)，用此數(shù)據(jù)可以分析不同原輔料速凍水餃、不同冷凍、熟化工藝下其口感差異變化。

2.2.5面條堅(jiān)實(shí)度測(cè)試

輕質(zhì)切刀 TA/LKB

美國(guó)谷物協(xié)會(huì)AACC (16-50)用于測(cè)定面條堅(jiān)實(shí)度的標(biāo)準(zhǔn)方法推薦該探頭測(cè)量面條剪切時(shí)的堅(jiān)實(shí)度。

我國(guó)是小麥生產(chǎn)及食用大國(guó)。饅頭、面條、各類(lèi)面制品是全國(guó)各地日常食用主食。

在面制品的加工及食用過(guò)程中，物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一。

在以往，對(duì)于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評(píng)定為主，評(píng)定方式或是帶有強(qiáng)烈的主觀偏好而造成評(píng)定不準(zhǔn)確；或是需要大量的評(píng)定人員，造成試驗(yàn)開(kāi)展過(guò)于復(fù)雜，試驗(yàn)成本過(guò)高，從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)定開(kāi)展。

物性質(zhì)構(gòu)儀能夠很好的應(yīng)用與食品物性品質(zhì)分析，可以根據(jù)測(cè)試數(shù)值客觀分析出各類(lèi)面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，目前已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用于各種食品的品質(zhì)檢測(cè)中。